NUESTRO CAFÉ
Cosechamos el café en fincas ubicadas en la Selva Central, Pangoa – Satipo – Junín.
Lugar que por su altura y riqueza natural provee de todas las características necesarias para tener un sabor único, gran cuerpo, rico aroma y la acidez perfecta.
UBICACIÓN DEL VIVERO
Para definir la ubicación del vivero considerar los siguientes aspectos:
- Terreno ligeramente plano.
- Orientación de vivero (de este a oeste).
- Disponibilidad de fuente de agua.
- Vías de acceso.
- Cercanía al campo de instalación.
- Seguridad para evitar daños a los plantones.
SELECCIÓN DE SEMILLA
- Identificar y seleccionar las plantas madres productivas, sin daño de plagas (plantas de 5 a 10 años de edad).
- Recolectar la semilla en época de cosecha plena (tercio medio de la planta).
- Despulpar los cerezos recolectados sin dañar la semilla.
- Lavar y seleccionar las semillas sanas (sin defectos).
- Realizar el oreado respectivo bajo sombra (no menor a 12% de humedad).
INSTALACIÓN DE GERMINADERO
- La época recomendable para la instalación es entre los meses de mayo a julio.
- La cantidad de semilla para 1 Ha de café es de 2.5kg.
- Las dimensiones de germinadero recomendadas para 2.5kg de semilla es de: 1m x 3m x 0.25m.
- Para germinar 2.5kg de semilla de café, se requiere 0.75m y/o 9 carretillas de arena fina.
- La desinfección debe ser realizada mediante los siguientes métodos:
– Solarización por 02 días.
– Uso de agua caliente.
– Uso de lejía a dosis de 50 ml/20 litros de agua.
DISEÑO DEL VIVERO
Para la producción de 5,000 plantones de café; se requiere de un área de 8m x 12m (96m)
CONSTRUCCIÓN DEL TINGLADO
Se recomienda utilizar materiales de la zona en las siguientes cantidades:
- 12 postes de bambú o rollizos (4 postes de 3m y 8 postes de 2.5m).
- 96m de malla raschel y/o palmeras, con cobertura que garantice aproximadamente 50 a 60% de sombra (dependiendo de la altitud).
- 06 largueros de 5 metros de longitud.
- 0.25kg de clavos de 3″.
- 02kg de alambre galvanizado #16.
- Cosechar frutos maduros.
- Evitar cosechar los frutos verdes o pintones.
- No mezclar la cosecha con frutos caídos en el suelo.
- Utilizar canasta para evitar daños en los frutos.
- Guardar los frutos cosechados bajo sombra.
DESPULPADO
- Realizar el floteo de la cosecha en el sifón u otros recipientes.
- Realizar el despulpado el mismo día de la cosecha, preferiblemente seis horas después de haber cosechado, para obtener una buena calidad en taza.
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso bioquímico en el que se desprende el mucilago del pergamino.
• Para determinar la finalización de la fermentación se debe realizar la prueba de palo, la misma que consiste en introducir un palo al fermento, si el hoyo no se desmorona al retirar el palo, la fermentación está concluida y el café a punto de lavar.
LAVADO
- Realizar el lavado con agua limpia con tres enjuagues.
- Remover los granos con un rastrillo de madera plana para retirar el mucilago del grano de café.
SECADO
- Realizar el secado el mismo día del lavado previamente oreado en capas de 3 a 4 cm de espesor, removiendo 3 a más veces al día con un rastrillo de madera.
- Para el secado se recomienda usar mantas de plástico, tarimas, secaderos solares.
- El secado comercial debe presentar humedad entre 11% a 12%.
NIVELES DE TUESTE
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.
*SCAA: Escala Agtron (Sistema de puntos para clasificar el grado – color – de diferentes tipos de tostado)
TUESTE CLARO
Color 95 a 75 (Cinnamon roast, half city, New England), Cuerpo bajo, alta acidez, no hay sabores evidentes a tostado.
TUESTE MEDIO
Color 65 a 55 ( Full city, American, regular, breakfast, Brown) Más dulzor que el tueste claro; más cuerpo, más balanceado en acidez, aroma y complejidad.
TUESTE MEDIO ALTO
Color 45 a 50 (High, Viennese, Italian Espresso, Continental) Un poco picante; pierde complejidad, pero gana un cuerpo más pronunciado. Los aromas y sabores del tueste se vuelven evidentes.
TUESTE EXTRA OSCURO
Menor de 40 (French) Ahumado-dulce; no se reconocen ninguna de las características inherentes del grano. Pierde aroma desprende muchos aceites y el gusto es claramente a quemado.
Molido de café grueso
El molido del café grueso (migas de pan) se utiliza generalmente para las extracciones del café en una prensa francesa la que tenemos todos en casa.
Molido de café media gruesa
El molido de café media gruesa (sal de mar), se utiliza principalmente para la extracción con el Chemex.
Molido de café media
El molido de café media gruesa (sal de mesa), se utiliza principalmente para la extracción con la Moka italiana.
Molido de café fino
Las máquinas profesionales de café espresso requieren un molido fino para que la extracción sea perfecta.
EXTRACCIÓN DE CAFÉ EN PRENSA FRANCESA CON TUESTE MEDIO Y MOLIENDA GRUESA
Preparar 10 gr de café/150 ml de agua en 4 a 5 minutos con temperatura de 92 – 93 °C, presionar el embolo y listo.